Alle Zutaten für 4 Personen

Für die Fülle Zwiebel (oder auch Schalotten) fein hacken, in etwas Olivenöl (oder Butter) glasig werden lassen; Champignons säubern, blättrig (oder fein hacken) schneiden, zum Zwiebel zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen, mit Creme fraiche verfeinern und gehackter Petersilie aufwerten.

Blätterteig in gleich große Quadrate schneiden.

Masse mittig auf das Blätterteig-Stück, die Ränder mit Wasser oder Ei bestreichen und zu einem Tascherl zusammenklappen. Fertige Tascherl mit Ei bestreichen und im Rohr bei ca. 200°C, ca.20min backen.

TIPP: Wenn man einen Ravioli-Former zuhause hat, kann man die Tascherl auch damit vorbereiten.

Mit mariniertem Vogerl-Karotten-Paprika-Salat anrichten.

Für die Gemüsejulienne die Karotten und gelben Rüben waschen, schälen und julienne schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren – Gemüse soll al dente sein. Kurz vor dem Anrichten in Butter-Olivenöl-Mischung erhitzen.

Zucchini: waschen, Enden entfernen, julienne schneiden. Kurz vor dem Anrichten in Butter-Olivenöl-Mischung erhitzen.

Für die Rolle von der Laugenbreze das Laugengebäck in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier verquirlen, mit der Milch und zerlassener Margarine (oder gerne auch Butter) zu den Laugenwürfeln gießen. Petersilie fein hacken und zugeben. Alle Zutaten gut miteinander vermengen – Masse soll eher weich sein; evtl. noch Milch zugeben. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Masse ca 20 min durchziehen lassen.

Anschließend auf einer Frischhaltefolie eine schmale Rolle formen und fest in die Folie einwickeln. In heißem/leicht kochendem Salzwasser ca.30 min garziehen lassen.

TIPP: Masse in ein Tiefkühlsackerl füllen, Rolle formen, verschließen und in das Salzwasser einlegen.

Zubereitung im Dampfgarer: 100°C Dampf, ca. 40 min

Für den Esterhazy-Rostbraten Zwiebel, Frühstücksspeck und geputztes Wurzelwerk in feine Streifen schneiden. Kapern fein hacken.

Rostbraten zwischen Klarsichtfolie legen und dünn klopfen. Die Ränder mit einem scharfen Messer mehrmals (klein) einschneiden, damit sich das Fleisch später nicht aufwölbt.

Fleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen.

In einer Pfanne (oder feuerfeste Form fürs Backrohr) Öl erhitzen, Fleisch beidseitig scharf anbraten, danach herausnehmen – in eine mit Form, damit der Fleischsaft gesammelt werden kann (später zur Sauce zugeben). Anschließend Zwiebel und Speck anrösten, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und Suppensud (Rindsuppe = Wasser + Suppenwürze) zugießen und nochmals aufkochen lassen. Fleisch wieder einlegen. Zitronenschale, Zitronensaft, Kapern und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt ca. 1,5 Stunden weich dünsten.

Wurzelstreifen in Butter-Olivenöl-Mischung kurz andünsten. Mit Salz abschmecken.

Wenn das Fleisch weich ist, aus der Pfanne/Form nehmen. Schlagobers, Sauerrahm und Mehl glatt rühren und in die Sauce einrühren – langsam erhitzen und sämig einreduzieren lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Fleisch mit Sauce anrichten und den Wurzelstreifen garnieren, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Alternative – Backrohr: ca. 1,5 Stunden bei 180°C; Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

TIPP: Kühlzeit einplanen; evtl sogar am Vortag zubereiten.

Blattgelatine in sehr kaltem Wasser (Eiswasser) einweichen.

Buttermilch mit Zucker süßen – es kann auch etwas Vanillezucker verwendet werden (je nach Geschmack). Schlagobers schlagen.

Blattgelatine in 3 El warmem Wasser (oder Likör: Cointreau, Grand Marnier) auflösen und rasch in die Buttermilch mit einem Schneebesen einrühren. Masse ca 10min kühlstellen, anschließend das geschlagene Obers unterziehen, in Förmchen füllen und wieder kühl stellen. Wenn das Törtchen gestürzt werden soll, die Förmchen mit einem neutralen Öl ausstreichen.

TIPP: Bei wenig Zeitreserve Förmchen in den Tiefkühler stellen (ca.45min) – aber nicht vergessen – und danach im Kühlschrank weiterkühlen.

Beerenragout: mit Beeren der Saison oder eine Beerenmischung aus dem Tiefkühler

Ein Teelöffel Butter in einer Kasserolle zerlassen, einen Teelöffel Feinkristallzucker zugeben und zerlassen, einen guten Schuss Portwein zugeben und danach die Beeren ergänzen – alkoholfreie Variante: Multivitaminsaft rot.

Beerenragout nach Geschmack süßen, evtl mit Cassislikör verfeinern.